از سرزمین مصر تا سرِ کوچه‌ی ما

تاریخچه فلافل

هاجر زمانی

مقدمه

سرِ کوچه‌ی ما سال‌هاست که یک مغازه‌ی فلافلی هست. ساندویچ فلافل این شأن و منزلت را دارد که یک مغازه‌ی دربست مربوط به خودش باشد و گاهی هم این مقام و افتخار را با سمبوسه که ارتباط تنگاتنگی با هم دارند، تقسیم می‌کند.

این مغازه برای ما که کلی فامیل از شهرستان و روستا داشتیم، به منزله‌ی یک مکان گردش‌گری و تفریحی به شمار می‌رفت. همان‌طور که سال‌ها قبل نانِ سنگک این حکم را داشت.

بگذریم؛ صاحبِ فلافلی که اسم نمی‌برم مبادا تبلیغ شود! از ده صبح که مغازه را باز می‌کرد، مشتری داشت تا بعد از اذان مغرب. به خاطر موقعیت سوق الجیشی که داشت، نزدیک بودن به چند اداره‌ی دولتی، راه‌آهن، مدرسه و بچه‌های بدغذای همسایه و فامیل‌هایی که از روستا می‌آمدند، همیشه سرش شلوغ بود.

چه بسا کار مادرها را هم راحت کرده بود که تا بچه‌ی‌شان به جان‌شان نِق می‌زد یا از پیاز توی غذا شکایت می‌کرد، با پول کمی بچه را سمت فلافلی روانه می‌کرد. مادر راضی، بچه راضی، فروشنده هم راضی! یک معامله‌ی سه سر سه بُرد! بی تردید طعم جادویی فلافل، که به نسبت سادگی و کمی مواد اولیه‌اش عجیب است، در این معامله نقش به سزایی را ایفا می‌کرد.

آن طعم آن‌قدر جادویی بود که وقتی داخل مغازه می‌رفتی، چندان به در و دیوار چربی گرفته و رنگِ سیاه روغن توی سرخ‌کن، دقت نمی‌کردی! شخصاً سعی می‌کردم به دست‌های پُرمو و بدونِ دستکش فروشنده نگاه نکنم که چه‌طور سه قُرص فلافل را توی نان پخش می‌کند یا چشمم به جا سُسی که انگار هرگز شسته نمی‌شد، نیفتد! حتی مدتی به دلیل تخلف بهداشتی مغازه بسته شد؛ اما وقتی مجدد باز شد،‌ در کمال تعجب از تعداد مشتری‌ها کاسته نشد!

کمی تاریخچه

شاید برای‌تان جالب باشد؛ اما فلافل در سایر کشورهایی که شناخته شده است هم، به همین اندازه محبوب است و از همه بامزه‌تر این‌که فلافل برای خودش روز جهانی دارد!  در سال 2012، 12 ژوئن روز جهانی فلافل شناخته شد! در این روز عاشقان فلافل دور هم جمع می‌شوند و آن را به کسانی که هرگز فلافل نخورده‌اند، پیشنهاد می‌دهند.

می‌گویند که مسیحیانِ مصری به عنوان بخشی از آیین خود در روزهایی از خوردن غذاهای گوشتی منع شده بودند این غذا را خلق کردند و فلافل غذای محبوب آن‌ها در این ایام بود. کم‌کم باقی مصری‌ها هم از آن استقبال کردند و این‌طور شد که فلافل به سرعت بین کشورهای خاور میانه‌ای و آفریقایی فراگیر شد؛ اما نظریات دیگری هم هست که خواستگاه فلافل را سرزمین شام می‌داند.

در بیش‌تر کشورها فلافل یک غذای خیابانی و دکه‌ای است؛ چون هم سریع آماده می‌شود و هم غذای ارزان و ساده‌ای است؛ حتی در بعضی کشورهای آفریقا یک غذا شبیه فلافل؛ اما با لوبیا وجود دارد!

بعضی می‌گویند فَلافل جمع کلمه‌ی فلفل است؛ چون این یک غذای تند و تیز است و بعضی دیگر هم می‌گویند این کلمه به معنای گلوله‌ی نخود می‌باشد. امروزه ما فلافل را داخل نانِ باگت می‌پیچیم؛ اما هنوز در کشورهای عربی فلافل داخل نانِ صمون سِرو می‌شود که با نان باگت متفاوت است؛ اما سُس مخصوص فلافل که همان سس تند و تیزِ انبه است، تقریباً در بین کشورها ثابت مانده است.

فلافل به کشورهای مختلفی سفر کرده است. سفرش از مصر شروع شده و بعد به سرزمین شام رفته. بعد به حجاز و عراق سفر کرده و سرانجام به جنوب کشور ما رسیده و حالا در کل ایران شناخته شده است. برای همین در کشورهای مختلف، دستورهای مختلفی از فلافل و مخلفات آن را ممکن است ببینید. پایه‌ی اصلی این غذا نخودِ خام است که با ادویه‌های مختلف سرخ می‌شود. برای همین اگر به کشور سوریه یا لبنان سفر کنید، ممکن است فلافل کاملاً متفاوتی با فلافلِ داخل ایران ببینید. مثلاً در سوریه فلافل را با روغن زیتون سرخ می‌کنند و نخود را درشت لِه می‌کنند. به آن جوش‌شیرین، ‌پیاز، سیر و جعفری می‌زنند و خمیر فلافل را درست می‌کنند. ادویه آن هم فلفل سیاه، گشنیز و شوید خرد شده است. روی فلافل هم کنجد و سماق می‌ریزند.

لبنانی‌ها هم در ساندویچ فلافل‌شان سیب‌زمینی سرخ شده یا بادمجان می‌ریزند تا ساندویچ متفاوت و خوش‌مزه‌ای داشته باشند. هر کشوری بنا به ذائقه و سلیقه‌ی افراد جامعه، یک مدل از فلافل درست می‌کند که قطعاً همه‌ی‌شان در یک چیز مشترک هستند؛ خوش‌مزگی!

فلافلِ ایرانی

فلافل از کشور عراق به ایران رسیده است و معروف‌ترین فلافل ایران هم فلافل آبادان است. آبادان دروازه‌ی ورود این غذا به ایران است! به طوری که می‌شود گفت. یکی از جاذبه‌های گردش‌گری این شهر شده است. هر جا که محل تردد است، یک دکه‌ی ساده می‌بینی و قرص‌های تپلِ فلافل که در حال سرخ شدن است و مقاومت کردن در برابر این غذا سخت می‌شود.

بعضی می‌گویند در زمان جنگ ایران و عراق، افرادی که جنگ زده بودند و در سایر شهرها دنبال کسب درآمد برای خود بودند، با راه‌اندازی دکه‌های فلافل‌فروشی، ‌فلافل را به مردم سایر شهرها شناساندند.

حالا اما در هر شهر ایران که بروی، یک فلافل‌فروشی حتی از نوع سلف سرویس وجود دارد که با انواع و اقسام دورچین‌ها، فلافل را عرضه می‌کنند. از ترشی و شور گرفته تا پیاز و جعفری و سالاد کلم و کاهو و... هر کسی مطابق ذائقه‌ی خودش ساندویچش را درست می‌کند و یک گاز جانانه به آن می‌زند.