گفت‌وگو با یک قناد
مریم قلعه‌قوند
همیشه وقتی لغت شیرینی را می‌شنویم، بی‌اختیار به یاد ایام عید نوروز، مهمانی و... می‌افتیم؛ البته آب دهان‌مان هم به راه می‌افتد! وارد مغازه که می‌شوم، عطر وانیل، شکر و شکلات با مشامم بازی می‌کند. کیک‌های رنگارنگ و شیرینی‌های خامه‌ای خوش‌رنگ و تازه در ویترین یخچال به انتظار مشتری نشسته‌اند.
آقای «محمدرضا دُخت فرج‌الله» 57 سال دارد و صاحب قنادی «شهد گل‌ها»ست.
از او می‌پرسم:
□ چرا شغل قنادی را انتخاب کردید؟
من در فومن به دنیا آمدم. پدرم کشاورز بود؛ ولی از بچگی علاقه‌ی زیادی به شیرینی و آشپزی داشتم. حدود سال 1343 بود که در یک شیرینی‌فروشی مشغول به کار شدم. آن زمان اکثر بچه‌ها کار می‌کردند. من هم روزها کار می‌کردم و شبانه درس می‌خواندم. خلاصه، از پادویی شروع کردم و بعد دست‌یار شیرینی‌پز، بعد فِرداری و در آخر شیرین‌پز شدم؛ البته ما در این قنادی، سه شریک از سه استان باصفای ایران، خودم از فومن و دوستان دیگرم، از آذربایجان و یزد کنار هم هستیم. تقریباً 25 سالی از شراکت ما می‌گذرد و از این بابت بسیار خوش‌حالیم.
□ آیا برای خوش‌مزه‌شدن شیرینی‌های‌تان رمز خاصی دارید؟
وقتی هر کاری با دقت و سلیقه انجام شود، نتیجه‌اش عالی می‌شود. در شیرینی هم وقتی مواد، اصل و از مرغوب‌ترین جنس باشد، شیرینی خوش‌مزه خواهد شد؛ مثلاً ما الآن از زعفران، وانیل و افزودنی‌های دیگر به اندازه‌ی کافی و از مرغوب‌ترین استفاده می‌کنیم؛ پس شیرینی خوش‌مزه و خوش‌خوراک می‌شود.
□ مردم چه نوع شیرینی‌ای، بیش‌تر می‌خرند؟
خُب همه‌ی شیرینی‌ها خوش‌مزه هستند؛ ولی پایه‌‌نارگیلی که پایه‌اش خمیر کره‌ای و روی آن نارگیل است، مجلسی، خوش‌خوراک و از لحاظ قیمت به‌صرفه است. گل‌محمدی هم مشتریِ زیادی دارد. طبیعتاً شیرینی خامه‌ای هم جای خودش را دارد؛ ولی از لحاظ قیمت بالاتر است.
□ بهترین شیرینی متعلق به کدام کشور است؟
شیرینی در اصل متعلق به ایران است. کشورهای خارجی شیرینی‌های معروف و خاصی ندارند. آن‌ها اکثراً شکلات و کاکائو تولید می‌کنند؛ مثل فرانسه، آلمان و اتریش.
□ شما کیک تولد هم می‌پزید؟
بله، مشتری از روی آلبوم مدل دل‌خواهش را انتخاب می‌کند یا اگر طرحی داشته باشد با هر وزنی که بخواهد، سفارش می‌دهد.
□ در روز به‌طور معمول چند کیک می‌پزید؟
چهل تا پنجاه کیک می‌پزیم.
□ مصرف شیرینی در ایران چه‌قدر است؟
نسبت به سی سال پیش مصرف شیرینی در ایران زیاد شده است. پیش‌تر در فصل تابستان، پخت شیرینی بسیار کم بود؛ ولی از زمان انقلاب به بعد - چه در عزا، چه در عروسی- در هر فصلی شیرینی جای خودش را باز کرده و مصرف بالایی دارد.
□ یک شیرینی خوش‌مزه چه‌طور متولد می‌شود؟
مثلاً برای پخت گل‌محمدی (دانمارکی) ابتدا مایه‌خمیر را آماده می‌کنیم که محتویات آن، تخم‌مرغ، کره و آرد است؛ سپس مواد افزودنی را اضافه می‌کنیم، با دستگاه ورز می‌دهیم و به شکل معمولش حالت می‌دهیم. خمیر باید مدتی بماند تا جابیفتد، پف کند و خوش‌مزه‌تر شود؛ البته بنا به سلیقه‌ی آشپز، داخل آن شیره، کرم، یا هر چیز دیگری اضافه می‌کنیم و بعد در فر می‌گذاریم.
□ آیا شیرینی رژیمی برای افرادی که اضافه‌وزن دارند، هست؟
خیر، اگر چیزی از شیرینی کم شود، مثلاً شکر، خامه، کره و... دیگر نمی‌شود به آن گفت شیرینی! این با ذائقه‌ی مردم سازگاری ندارد. شیرینی اسمش رویش است و باید شیرین، پر از گردو، بادام یا خامه باشد.
□ برای پخت شیرینی‌های جدید از کجا الگوبرداری می‌کنید؟
برای تنوع یا پخت آن‌ها، خودمان سلیقه به خرج می‌دهیم. می‌توان گفت، ابداع می‌کنیم. ممکن است خمیر را به شکل و سلیقه‌های مختلف بپیچیم و در فر بگذاریم یا محتویات داخل آن را بنا به ذائقه‌ای که موردپسند باشد و طعمی جدید، تغییر دهیم؛ مثلاً پایه‌نارگیل را می‌توانیم به شکل‌های دیگر مثل پاپیون یا ساقه‌عروس کار کنیم و به محتویات آن، مثلاً پسته یا کاکائو اضافه کنیم و اسمش را تغییر دهیم. درست مثل آشپزی که با سیب‌زمینی، یا گوشت مرغ غذاهای متنوع و زیادی می‌پزد؛ فقط در مورد شیرینی، کمی حوصله، سلیقه و تجربه نیاز است. به راحتی با خمیر، وانیل، زعفران، مغز پسته و بادام، بازی می‌کنیم و شیرینی‌های جدید متولد می‌شود.
□ در ایام عید چند کیلو شیرینی می‌پزید؟
البته بستگی دارد کدام عید را بگویید (می‌خندد). اگر روز زن باشد، شیرینی‌ها تمام می‌شود؛ ولی روز پدر، ما ساعت‌ها خیره به در منتظر مشتری می‌مانیم؛ چون تمام آقایان جوراب هدیه گرفته‌اند! در همه‌ی اعیاد، به‌خصوص عید نوروز که عیدی باستانی و بزرگ است، تمام کارگران و شیرینی‌پزهای ما دو ماه شبانه‌روز کار می‌کنند. در ایام نوروز، هرشب بستگی به قدرت قنادی، باید چیزی حدود 250 تا 300 کیلو شیرینی آماده شود.
□ شما چند کارگر دارید؟
سیزده کارگر که به طور معمول از هشت صبح تا چهار بعدازظهر زیر نظر من شیرینی می‌پزند.
□ شیرینی سنتی هم می‌پزید؟
بله، قطاب، باقلوا و... می‌پزیم.
□ شیرینی تا چند روز ماندگاری دارد؟
اگر با کیفیت پخته شود، تا چهار روز به‌راحتی می‌ماند؛ ولی شیرینی‌های آلمانی، مشهدی، نخودچی و پشمکی ماندگاری‌شان بیش‌تر است.
□ راستی چند فرزند دارید؟
پنج فرزند؛ سه دختر و دو پسر دارم.
□ آن‌ها حرفه‌ی شما را ادامه می‌دهند؟
من که دوست داشتم؛ اما آن‌ها نیامدند. خُب جوان‌ها می‌خواهند علایق خودشان را دنبال کنند. فقط پسر کوچکم این‌جا کنارم است و به این کار علاقه دارد.
□ خوش به حال بچه‌های‌تان! هرقدر شیرینی دل‌شان بخواهد می‌خورند، نه؟
اتفاقاً برعکس! هر وقت شیرینی به خانه می‌برم، نمی‌خورند؛ دیگر دل‌شان را زده است.
□ خودتان چه‌طور؟
من چون آشپز هستم، حتماً باید تمام شیرینی‌هایی را که پخته می‌شوند تست کنم تا طعم و عطر آن‌ها را بفهمم؛ مثل خانم‌هایی که آشپزی می‌کنند و برای فهمیدن طعم غذا از آن می‌خورند.
□ قنادی الآن با سی سال پیش چه‌قدر فرق کرده است؟
شاید از زمین تا آسمان؛ از نظر نظافت، بهداشت، تنوع و... الآن هر هفته یک پزشک بهداشت به قنادی‌ها سرک می‌کشد و به همه چیز نظارت دارد. هم‌چنین تمام شیرینی‌پزها باید امتحان بهداشت فردی، جامعه، نظافت کار و نظافت ظروف بدهند و مدرک رسمی داشته باشند. یک فرق هم این است که آن زمان حدود سه تا چهار نوع شیرینی داشتیم: کلوچه، نان‌برنجی و...؛ ولی الآن با دستگاه‌های بهداشتی و پیش‌رفته اوضاع فرق کرده است.
□ یک خاطره‌ی شیرین برای‌مان تعریف کنید.
ما همیشه به مشتری‌ها شیرینی تعارف می‌کنیم. یادم می‌آید ماه رمضان بود و طبق عادت به یک مشتری شیرینی تعارف کردیم. او هم برداشت و خورد. بعد یادش آمد که روزه بوده و گفت: «وای! روزه‌ام باطل شد.»
□ به دوستانی که صحبت‌های شما را می‌خوانند، پیشنهاد می‌کنید وارد این شغل شوند؟
چراکه نه! ولی باید علاقه‌مند باشند؛ چون شرط اصلی در هر کاری علاقه است. ضمناً در این شغل، آشپزی هم بسیار خوب می‌شود. من قورمه‌سبزی‌هایی می‌پزم که بچه‌هایم کیف می‌کنند. فسنجانی می‌پزم که همه انگشتان‌شان را می‌خورند. خلاصه این‌که کار خوبی است. شور و حال دارد. درآمد خوبی هم دارد. وقتی به دوستی می‌گوییم من قنادم، آب دهانش راه‌می‌افتد؛ اما وقتی مثلاً می‌گوییم آهنگرم، ناخودآگاه به یاد کارهای سخت می‌افتد و چهره‌اش جدی می‌شود!
□ پس این شغل در روحیه هم اثرگذار است؟
صددرصد. کار ما با آشتی‌کنان، تولد، عروسی و... گره خورده است؛ پس شادی در پی دارد و ما در شادی مردم شریکیم. من نمی‌توانم با مشتری، تلخ برخورد کنم؛ چون با شیرینی‌هایم تضاد دارد.
□ با تشکر از صحبت‌های گرم و صمیمانه‌ی شما، اگر حرفی مانده بفرمایید!
امیدوارم همیشه در زندگی و کار سلامت و موفق باشید! (با خنده) اگر هم می‌خواهید فسنجان‌های خوش‌مزه‌ی مرا یاد بگیرید، حتماً آموزش می‌دهم. گفتم که آشپزیِ من حرف ندارد؛ یاعلی!
به شیرینی‌های خامه‌ای که روی میز گذاشته اشاره می‌کند و می‌گوید: «بفرمایید!» من هم جای‌تان را خالی می‌کنم و یکی در دهانم می‌گذارم؛ واقعاً خوش‌مزه است.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله