ماجرای ذرت

ترجمه: آرزو رمضانی

تا به حال شده یک کاسه ذرت بو داده‌ی تازه و داغ را بخورید؟ واقعاً چه لذتی دارد؟ خیلی خوش‌مزه است یا از این بلال‌هایی که گوشه و کنار خیابان برشته می‌کنند میل کرده باشید و یا یک ظرف پر ذرت مکزیکی خورده باشید. همه‌ی این‌ها خیلی خوش‌مزه هستند. ولی آیا می‌دانید ذرتی که می‌خورید چه خواصی دارد؟ آیا می‌دانید ذرت، بومی کشور ما نیست و این دانه‌ی خوشمزه، بومی کشور آمریکا مخصوصاً مکزیک است.

می‌خواهید درباره‌ی ذرت بیش‌تر بدانید؟

ذرت تا قبل از سال 1492 میلادی (سال کشف آمریکا) در قاره‌ی آسیا، اروپا و آفریقا به عنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود. اما این گیاه را از قرن‌ها قبل در آمریکای مرکزی می‌شناختند و به دست مردم سرخ‌پوست آمریکا کشت می‌شد و به همین سبب نام لاتین آن از یکی از طوایف سرخ‌پوست به نام Marisi Mahig گرفته شده است. آمریکایی‌ها اولین استفاده کنندگان از ذرت بودند.

بررسی‌های باستان‌شناسی و فسیل‌شناسی گیاهی نشان می‌دهد که ذرت پیوسته به صورت یک گیاه زراعی عمده، تقریباً از5000 سال پیش در مکزیک و گواتمالا کشت می‌شده است و بومی این نواحی است. کریستف کلمب، یک سال پس از ورود به قاره‌ی آمریکا، بذر ذرت را با خود به اسپانیا برد. این گیاه از آن جا به پرتقال و سپس به دیگر کشورهای اروپایی برده شد. از آن جا هم این گیاه به قاره‌ی آفریقا و تعدادی از کشورهای آسیایی از جمله هند و ژاپن راه یافت. حدس زده می‌شود که دانه‌ی این گیاه مانند غلات دارای پوشینه‌هایی بوده و بر حسب جهش به صورت بلال امروزی درآمده است.

سالیان پیش از صدمیلیون هکتار از اراضی زراعی دنیا به کشت ذرت اختصاص پیدا می‌کند و بعد از گندم بزرگ‌ترین سطح کشت را اشغال می‌کند. اهمیت محصول و بالا بودن سطح زیر کشت زیاد این گیاه به علت قدرت تطابق آن با شرایط گوناگون اقلیمی است. برای همین، جزو عمده‌ترین محصولات مناطق معتدله، معتدله‌ی گرم، نیمه گرمسیر و مرطوب به شمار می‌رود. گیاه ذرت، تنها غله‌ای است که در کشور مکزیک و گواتمالا تکامل یافته است.

این گیاه به علت ارزش غذایی خاصی که دارد مورد توجه کشورهای مکزیک، پرو، کشورهای آمریکای مرکزی و اغلب کشورهای آمریکای جنوبی قرار دارد. طبق شواهد و متعدد چنین به نظر می‌رسد که کشت وکار ذرت قرن‌ها از سوی بومیان این مناطق رواج داشته و آن‌ها در اصلاح آن سهم زیادی داشته‌اند و حتی ارقامی از آن تهیه کرده‌اند. ذرتی که مورد توجه خاص سفید‌پوستان قرار گرفته است ذرت دندان اسبی بوده که دارای قدرت تطابق پذیری بیش‌تری با شرایط مختلف آب و هوایی است.

دانه‌های زیبا و خوش‌مزه‌ی ذرت

نام این گیاه در زبان انگلیسی corn ، در فارسی بلال و در عربی ذرت است. ذرت گیاهی است یک پایه بدین معنی که گل‌های نر و ماده جدا از هم ولی روی یک پایه قرار دارند.

تعداد بلال‌های ذرت در هر گیاه بسته به واریته‌های مختلف، کاملاً متفاوت بوده و بین یک تا12 عدد در نوسان است.

دانه‌ی ذرت دارای سه بخش آندوسپرم (غشای داخلی هاگ)، گیاهک و پریکارپ است. پروتئین موجود در دانه به عوامل مختلفی از جمله محیط، نوع گیاه و شرایط کشت و زراعت بستگی دارد و بین 8تا 15 درصد متغیر است. پروتئین عمده‌ی ذرت زئین است که نقش مهمی در تغذیه‌ی انسان ایفا می‌کنند.

دانه‌ی ذرت میوه‌ای است گندمه و پوسته‌ی آن فقط شامل پوسته‌ی میوه است. ذرات دارای ساقه‌های راست و مستقیم بوده و ممکن است طول آن در مناطق خشک تا هشت متر هم برسد. جالب است بدانید که برای تشکیل یک کیلو گرم ماده‌ی خشک ذرت در حدود 315 تا 415 لیتر آب احتیاج است. به طور متوسط ترکیبات شیمیایی دانه‌ی خشک ذرت به این شرح است:

77٪: نشاسته‌- 9٪: پروتئین‌- 5٪: پنتوزان‌- 2٪: قند‌ـ 2٪: خاکستر

انواع زیادی از ذرت وجود دارد که هر کدام نام‌های مختلفی دارند.

ذرت، نژادهای متعددی دارد که این گروه‌ها بر اساس ویژگی‌های بافت آندوسپرم دانه طبقه‌بندی می‌شوند.

ذرت بو داده نوعی ذرت است که احتمالاً بر اثر موتاسیون به وجود آمده است. دانه‌های نشاسته‌ی آندوسپرم این نوع ذرت نسبت به انواع دیگر، رطوبت بیش‌تری دارند که در موقع حرارت دادن، منبسط شده و تبدیل به بخار می‌شوند.

بخار آب حاصل شده درون دانه نمی‌تواند به راحتی از لایه‌ی بیرونی سخت آندوسپرم خارج شود. به ناچار فشار زیادی به این لایه وارد می‌آورد و دانه را منفجر کرده، و دانه پف می‌کند. این ذرت معمولاً برای تهیه‌ی کورن یا ذرت بو داده مورد استفاده قرار می‌گیرد. بهترین میزان رطوبت دانه برای حداکثر پف کردن، 14 درصد است.

ذرت سخت

تمام آندوسپرم این نوع ذرت که در مرکز دانه است، با لایه‌ی سختی از آندسپرم پوشیده شده است. دانه‌های رسیده‌ی این نوع ذرت، گرد، صاف و کهربایی هستند.دوره‌ی رشد آن‌ها هم 80 تا100 روز است. بلال‌های به‌دست آمده باریک بوده و تقریباً 8 ردیف دانه دارد.

ذرت دندان اسبی

این نوع ذرت دارای مخلوطی از نشاسته‌ی نرم و سخت است. آن قسمت آندوسپرم که دارای نشاسته‌ی سخت است، پروتئین بیش‌تری دارد. این ذرت معمولاً در نواحی ذرت‌خیز ایالات متحده آمریکا به عمل می‌آید. بلال ذرت دندان اسبی نسبتاً بزرگ بوده و 16 تا 30 ردیف دانه دارد. از خوصیات ظاهری دانه‌ی آن، می‌توان به وجود نقطه‌ای فرو رفته در طرف تاج دانه اشاره نمود که به دلیل خشک شدن آندوسپرم نشاسته‌ای به وجود می‌آید.

ذرت نرم یا آردی

بخش عمده‌ی آندوسپرم این نوع ذرت، نشاسته است. تنها لایه‌ی نازکی از این آندوسپرم سخت این نشاسته را در بر می‌گیرد. دانه‌های آن بر خلاف نوع دندان‌اسبی، فرو رفتگی ندارد. این ذرت تنها به دلیل این که به رنگ‌های مختلف یافت می‌شود، برای تزئین غذاها از آن استفاده می‌شود. همچنین چون آندوسپرم آن نرم است، می‌توان به همان شکل و بدون خرد و له کردن آن، در تغذیه‌ی دام به کار برده شود.

ذرت شیرین

آندوسپرم این نوع ذرت شیرین، قندی و شیرین براق بوده و برخلاف آندوسپرم ذرت‌های دیگر، حالت نشاسته‌ای ندارد. پریکارپ آن نازک بوده که در زمان رسیدن دانه، مواد قندی آن به نشاسته و سپس به دکسترین تبدیل می‌شود. ذرت شیرین انواع مختلفی دارد که به صورت تازه، کنسرو شده و منجمد مورد مصرف قرار می‌گیرد.

ذرت مومی

آندوسپرم ذرت مومی ظاهراً به شکل موم است. برخلاف ذرت‌های دیگر که نشاسته‌ی آندوسپرم آن‌ها 71 تا 72 درصد آمیلوپکتین و 28 تا 29 درصد آمیلوز دارد، آندوسپرم ذرت مومی تماماً از آمیلوپکتین تشکیل شده که حالت چسبنده‌ای دارد و نرم هم هست. ذرت مومی جدا از مصرف خوراکی، در صنایع چسب‌سازی هم استفاده می‌شود.

خواص درمانی ذرت

ذرت از نظر طب قدیم ایران، سرد وخشک است.

پماد ذرت، خشک‌کننده‌ی زخم‌هاست.

ذرت غذای خوبی برای پیشگیری سرطان است.

استفاده‌ی مداوم از ذرت، از کرم‌خوردگی دندان جلوگیری می‌کند.

روغن ذرت، کلسترول خون را پایین می‌آورد.

روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی مفید است.

کاکل ذرت دارای مقدار زیادی پتاسیم است، و به طور کلی دستگاه ادراری را تمیز می‌کند.

به غیر از کاکل ذرت، از برگ، ریشه و ساقه‌ی بلال نیز استفاده‌ی طبی به عمل می‌آید.

موارد استفاده از ذرت

ذرت دارای ارزش غذایی فراوانی است، ولی به علت نداشتن گلوتن(ماده چسب مانند گندم) قابلیت تهیه‌ی نان را ندارد. بنابراین برای تهیه‌ی نان ذرت، آرد آن را با آرد سایر غلات مخلوط می‌کنند.

میزان روغن دانه‌ی ذرت ، 4 درصد بوده که بیش‌تر در گیاهک قرار دارد. از گیاه ذرت استفاده‌های مختلفی می‌کنند. از آسیاب نمودن دانه‌ی ذرت، آرد ذرت تهیه می‌کنند که خود در تهیه‌ی غذا‌های مختلف به کار می‌رود. از ساقه و برگ‌های ذرت در صنایع کاغذ و مقوا سازی و همچنین تولید کاغذ دیواری استفاده می‌کنند. از آرد ذرت در تولید چسب، صابون و از نشاسته‌ی آن در صنایع رنگرزی داروسازی، مرکب‌سازی و پلاستیک سازی استفاده می‌کنند. ذرت پر‌محصول‌ترین غله‌ی دنیا به حساب می‌آید و از لحاظ مقدار تولید پس از گندم و برنج قرار می‌گیرد. امروزه ذرت در تغذیه‌ی بسیاری از مردمان دنیا نقش اساسی دارد. کشورهای عمده‌ی تولید‌کننده‌ی ذرت عبارت‌اند از: ایالات متحده‌ی آمریکا، یوگسلاوی، رومانی، روسیه، ایتالیا، چین، آرژانتین، برزیل و آفریقای جنوبی. در ایران ذرت معمولاً در گرگان، گنبد، خوزستان، کرمانشاه، خراسان، گیلان و مازندران تولید می‌گردد.